Svinjokolja-mesara

Imam dojam da se u ove hladne jesenje dane s prirodom i naša svakodnevnica nekako promjene. Nema više ljudi, nevide se da hodaju po dvorištu osim onih koji su rano ustali te naložili vatru jer je kod njih red svinjokolje.

Pečenje rakije i svinjokolja su se nekako duboko raširili u korijenima, svuda gdje posavljaci žive ovaj stari i tradicionalni običaj se nemože lako zaboraviti.

Nemože se u Austriji, Njemačkoj, Švicarskoj pa i svakom većem gradu klati svinja, ali se može kupiti meso i nadjenuti pravi domaći sudžuk, iako mnogi tvrde da i po starom receptu s kojim su to godinama u ravnici radili nije ista kvaliteta kobisice i mesa.

Kako kaže stara poslovica - „bolje je da nestane sela, nego običaja. Stoga nećemo dozvoliti da oni nestanu već ćemo pokušati opisati kako je to, ne tako davno izgledalo u našim selima.

Već u ranim jutarnjim satima domaćin bi odlagao vatru ispod vodom natočenih metalnih kotlova (oranija) koje su stavlje na peć preuređene od osječene limene bačve, dok bi domaćica pripremila ostali dio potrebnog pribora uz koji bi se neizbježno našlo i nekoliko čaša i boca nedavno pečene domaće rakije.

Oči uprte u smjeru kuće „majstora od noža“ iz koje se nestrpljivo očekivala njegova pojava kako bi se domaćici dao završni mig za pripremu zdjele za svježu krv, tave i tepsije.

I dok bi se majstor približavao prvoj jutarnjoj žrtvi u svinjcu, kroz razgovor bi mu se pridruživali i ostali susjedi - „pomoćnici“.

S očima punim krmelja i s namazanom šnitom kruha u ruci za njima bi trčala djeca koja će ovom cjelodnevnom programu sudjelovati već od samog početka.

Tako će oni kasnije pričati ostalima kako se čije krme ponašalo i koliko je čije vagalo. Majstor bi opisivao zadaću i pozicije koje će „pomoćnici“ zauzeti kad on bude obavljao „glavni“ dio posla, a onda bi najstarijem od okupljene djece obećao dati mjehur na pranje i puhanje što bi djeci pričinjavalo najveće zadovoljstvo.

Svaki zaseok je imao svog „majstora“ na kojeg se čekalo da odredi raspored i vrijeme svinjokolje za svakog od susjeda. Njegova zadaća prije podne je uglavnom bila pripremiti svinje za šurenje i daljnju obradu na vješalima dok bi ostali pomoćnici uz čašicu šljive rado čekali njegovu daljnju naredbu oko daljnje obrade mesa .

Nakon ispijene zdravice i sigurni da prva žrtva neće više „dobavljati korito“ zajednički se upućuju do sljedećeg dogovorenog kandidata koji će također, istim postupkom biti lišen života baš toga 29  studenog (praznika republike) kao slobodnog dana uposlenika za ovaj važan posao u pripremanju zimnice.

Tako bi se od korita „odvojilo“ nekoliko svinja svakok domaćinstvu, a onda bi svi krenuli na daljnji postupak obrade mesa.
Dok se stariji ukućani dogovaraju koliko će se mesa mljeti, a koliko sušiti jedan od mlađih se dragovoljno hvata zaduženja oko pripreme prvih slasnih zalogaja na žaru.

Okupljena djeca uporno bi odbijala svaki poziv na zakusku željno iščekujući onaj najdraži dio „žrtve sa stola“. Mjehur!  Obično bi ga napuhao neki od starijih članova obitelji i dao bi ga najmlađim za igru. I dok ga, još modrog lica, veže koncem ponavlja se neizostavna priča: pazite na njega i nemojte ga odmah probušiti.

Budući da je praznik ili neradna subota kod nekih susjeda u međuvremenu pristiže i ostala „gradska“ čeljad koja se pridružuje obiteljskoj raspravi oko postupka topljenja čvaraka, pravljenja kobasica i mesa za sušenje.

Za sve to vrijeme su domaćice obuzete poslom oko čišćenja crijeva za „sudžuke“ a neki od pomoćnika odvajanja sala i slanine za topljenje masti.

Majstoru se često zna reći „uredi ti kume meso i slaninu za sušenje a mi ćemo mljeti meso i topiti čvarke“, jer ipak je to posao koji nemože svatko uredno napraviti.

Tako se ostajalo duboko u noć jer nije bilo lako nekoliko stotina kilograma mesa spremiti za zimnicu.

Većinom je svako domaćinstvo pripremalo iste proizvode koji su se dimili i sušili.

Meso

Najkvalitetnije meso se ostavljalo u velikim komadima za sušenje a to su uglavnom bili cijeli pršuti ili butovi, plećke i peke (kare) koje se nalaze uz kičmu te vratovi. Ovo meso se prvo trebalo nasoliti i tako nasoljeno ostaviti u prisolju dva do tri tjedna pa tek onda sušiti. Za prisolje se koristi samo sol ili sol i slatka paprika. Sušenje ovih proizvoda traje dosta dugo i za cijeli pršut se predlaže konzumiranje tek u jesen sljedeće godine.

KULEN

Originalni posavski proizvod nastao sušenjem na dimu  svinjskog crijeva nadjevenog nešto ljućom smjesom začina i grubo samljevenog mesa svinja, posebno izdvojenih za izradu kulena. Kulenje posebno cijenjen među poznavateljima dobre hrane. Za nas je kulen uvijek bio vrhunac mesarskog umijeća i  vještine te posebno odabran za velika slavlja. Za sastojak se koristi najkvalitetnije meso, sol, papar, ljuta i slatka paprika te češnjak. Dimi se a potom suši i to namanje nekoliko mjeseci.

KOBASICE

Stoljetno iskustvo, običaji i tradicija stvaraju lako prepoznatljiv ukus kobasice. Kobasice se razlikuju po debljini crijeva u koja se diju i kvaliteti mesa s kojim su napunjene. U debela crijeva i za kulenje se većinom stavljala prva klasa mesa i to od buta i plećeke, dok su tanje kobasice bile punjene ostatkom odvojenog mesa od peka, oko kostiju i stomaka. Za pripremu ovih specijaliteta smo koristili, češnjak, papar, sol, slatku i ljutu papriku. Meso se mljelo a po tom mješalo sa ovim dodatcima i djelo u crijeva. Po tome su se ostavaljale jedan ili dva dana da se ocjede a zatim stavljale na dimljenje koje je trajalo od 7 do 15 dana ovisno od debljine. Poslije toga su se sušile i konzumirale.

KRVAVICE

Krvavice to su crijeva napunjenja friškom krvi, jednim malim djelom svinjskih mljevenih iznutrica i kukuruznim brašnom. Za sastojke s mesom smo koristili papar, sol i luk. Krvavice su se poslije morale i kratko prokuhati da bi se izgubio miris crijeva. Krvavice   se odmah mogu konzumirati uz kuhanje kiselog kupusa i slično, a isto tako mogu se i dimiti i prosušiti.

ŠVARGLA

Švargla se priprema od svinjske kože, glave, srca, pluća i ostalih iznutrica. Meso je predhodno potrebno skuhati i to toliko da se lomi izmđu dva prsta. Dakle prvo se kuhaju glavuše i koža a zatim dodoaju ostali prilozi koje je potrebno kraće kuhati. Kada se to dobro skuha onda se meso odvoji od kosti i ostavi da ohladi. Zatim se isjecka na sitne komadiće te se smjesi doda jedna količina vode u kojoj je to kuhano da bi švargle ljepše izgledalo i da se lakše sjeku. Zatim dodamo sol, papar i po želji malo slatke i ljute paprike radi boje i okusa dok neki dodaju i češnjak i luk. Dakle to sve ovisi tko što i kako želi. Potom se švargle isto tako  moraju prokuhati radi mirisa crijeva kada se ohlade mogu se odmah konzumirati.

SUHA SLANINA

Nasoljeni, posebno dimljeni i sušeni proizvod dobiven od mesnate svinjske potrbušine. Suha slanina jako često se koristi kao sastojak brojnih jela, prvenstveno zbog svog bogatog okusa i mirisa. Malo je poznat podatak da gotovo polovica sadržaja masnoća u slanini su monosaturirane, što znači da snižavaju razinu kolestreola. Te monosaturirane masti dolaze iz oleinske kiseline, koja se nalazi i u maslinovu ulju.

ČVARCI

Čvarci se dobiju od ostataka slanine koja se topi za mast u metalnom kotlu i nikako nesmiju biti od sala. Za jedan kilogram čvaraka potrebno je oko 7 kilohrama slanine isjeckane na kockice veličiine oko 2 cm. Boja istopljenih čvaraka ovisi o tenperaturi vatre i trebala bi biti zlatno žuta. Čvarci se poslije topljenja moraju dobro iscjediti da ne ostanu masni a po tome posoliti. U zadnje vrijeme smo dodavali i malo mlijeka da ostanu mekši i da dobiju još ljepšu zlatnu boju. Čvarci se mogu odmah konzumirati.

Evo tako se s čašicom u ruci nastavlja rasprava o metodama usavršavanja pripreme i sušenja mesa sve do novog „praznika republike“ do godine i ponavljanja istog postupka svinjokolje.